Ingrediente:
- 500 de grame de sparanghel, puteți folosi doar alb, doar verde sau amestecat, cum am făcut eu
- 250 de grame de șuncă crud-uscată de casă, în felii fine
- 2 ouă
- 250 ml. lapte
- 25 de grame de unt + 20 de grame pentru uns forma
- 25 de grame de făină
- 80 de grame brânză cu mucegai albastru (sau cașcaval, dacă nu o agreați pe cea recomandată)
- 40-50 de grame de cașcaval ras
- sare și piper alb după gust
- opțional, ceapă de frunze – chives – tocată fin, pentru presărat
Preparare: pregătirea și blanșarea sparanghelului
1. Sparanghelul se spală bine sub jet de apă rece, apoi se zvântă. Acesta are proprietatea de a se rupe exact acolo unde tulpina devine lemnoasă. Așa că, dacă com încerca să-l arcuim ușor, ar trebui să scăpăm de capetele cu fibre tari ale tulpinilor. Sparanghelul pe care l-am folosit eu a fost foarte crud, așa că nu am prea avut ce elimina de la capăt.
Trebuie să știți că sparanghelul alb trebuie decojit cu un peeler special pentru legume de coaja de la suprafață, pe toată lungimea tulpinii, exceptând vreo 5-6 cm chiar la vârf. Coaja sparanghelului alb trebuie îndepărtată pentru că e ușor amăruie. Sparanghelul verde, în schimb, nu e necesar să se curețe de coajă, o faceți doar dacă doriți.
2. Se pune pe foc o oală mare cu apă (4-5 litri) în care adăugăm și 1 lingură de sare. Separat, pregătim un castron cu apă foarte rece, de preferință vom adăuga și cuburi de gheață în aceasta. Când apa clocotește, punem sparanghelul la fiert, tot deodată.
3. După 1-2 minute scoatem sparanghelul cu o spumieră și-l trecem imediat în castronul cu apă cu gheață. Această operație se numește blansare și are rolul de a păstra o culoare și o textură optimă a legumelor. Această culoare vie se va păstra și dacă vom continua să le gătim până la 15 minute în continuare. Așa că, după acest șoc termic, vom scurge bine sparanghelul de apa rece și-l vom întoarcem în cea clocotită. Îl vom fierbe în continuare încă 5-7 minute, atât cât să înceapă să se frăgezească. După ce începe să se înmoaie, sparanghelul se scurge bine de apă și se păstrează deoparte.
Pregătirea sosului pentru gratinat
4. Pornim cuptorul și-l fixăm la 190°C ventilat sau 200°C static.
5. Într-o crăticioară, punem laptele la înfierbântat. Separat, amestecăm bine untul moale cu făina, până nu mai se văd urme uscate.
6. Când laptele începe să fiarbă, adăugăm untul amestecat omogen cu făina, tot deodată, și amestecăm energic cu telul în formă de pară. Nicio grijă, nu se vor forma cocoloașe dacă făina va fi fost perfect omogenizată cu untul. Vom pregăti, practic, un sos bechamel, fără să fie nevoie să prăjim făina în unt. Lăsăm sosul să clocotească și să se îngroașe, apoi oprim focul.
7. După ce sosul a fiert și s-a îngroșat, adăugăm brânza cu mucegai în bucățele și amestecăm până se topește. După ce brânza s-a încorporat în sos, lăsăm sosul să se răcorească puțin, acoperit cu folie alimentară. După aceea, vom adăuga pe rând și cele două ouă întregi, amestecând până la omogenizare. Asezonăm cu sare și piper alb și sosul de bază este gata.
Asamblare și gratinare
8. Învelim fiecare tijă de sparanghel în câte o felie fină de șuncă crud uscată, lăsând capetele libere.
9. Ungem cu unt moale o formă termorezistentă de 30 x 20 cm și turnăm sosul în aceasta, nivelându-l. Aranjăm sparanghelul învelit în șuncă și presărăm pe deasupra cașcavalul ras.
10. Coacem timp de 15 de minute în cuptorul preîncins la 190°C ventilat sau 200°C static. În final, gratinul trebuie să fie ușor rumenit.
Lăsăm să se odihnească timp de 5-10 minute și servim preparatul cald, ca aperitiv.
Retete Gustoase 